onggi coreano, el trago de la fermentación

su historia

En Corea del Sur, existe una expresión para describir un plato que nos resulta particularmente exitosa. Dicen que tuvo que “su compañero”, que literalmente significa “el sabor de la mano”. Una forma muy colorida de rendir homenaje a la persona que, con mucho respeto, te preparó la comida. Porque, en la cocina coreana más que en otros lugares, a menudo sucede que el plato es el resultado de un largo y necesario proceso de fermentación, que no se inicia el día anterior, sino durante varios meses. Este es especialmente el caso del kimchi (elaborado con pimientos y verduras lactofermentadas), el gochujang (pasta de pimiento rojo) y el doenjang (pasta de soja fermentada): tres especialidades de la tierra del Morning Calm que, consumidas tal cual, como condimento o incorporado en recetas, funciona como deliciosos potenciadores del sabor.

Para hacerlos y conservarlos, tradicionalmente usamos onggi, grandes frascos de terracota, a veces almacenados fuera de las casas, en un espacio llamado jangdokdae, o enterrados. Sus paredes exteriores (de arcilla vidriada porosa) permiten la circulación del aire y, gracias a la microoxigenación que provocan, optimizar o detener la fermentación de los alimentos.

su uso

Sobre una mesa de madera desplegada a pocos metros del diminuto mostrador de su restaurante Misso Korea (París 13^mi), el chef Young-kyung Lee arregló dos onggi con reflejos marrón oscuro. El más grande tiene una capacidad de unos 2 litros, está destinado a fermentar y almacenar buena parte del kimchi que elabora con col blanca, rábano blanco, ajo, salsa de pescado y gochugaru (chile en polvo). La olla más pequeña se usará para acomodar gochujang.

Las dos preparaciones con su sabor especiado y profundo se utilizarán en la composición de los platos que se ofrecen en el menú: tortitas de kimchi, bibimbap (arroz mezclado con verduras y huevo frito) o incluso jeyuk bokkeum (carne de cerdo salteada). “Cuando manejo mi onggi, siempre pienso en el kimjang, ese período festivo que tiene lugar cada noviembre en Corea y durante el cual todos se reúnen con familiares y amigos para preparar kimchi”confiesa el ex escultor, reconvertido a la restauración en 2006. Una práctica culinaria colectiva inscrita desde 2013 en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.