El trigo sarraceno es una planta que da un buen sabor a nuez a las recetas, pero esta no es su única virtud. “En un momento en que la humanidad se hace preguntas cruciales sobre alimentación, salud, agricultura y biodiversidad, el trigo sarraceno es parte de las respuestas”, dice Bertrand Larcher. El fundador de las creperías Breizh Café acaba de dedicar un libro al trigo sarraceno (AlforfónEditions de La Martinière, 224 páginas, 25 euros) en el que detalla la historia y las cualidades de esta planta poligonal que a menudo se confunde, erróneamente, con una hierba.
Su cultivo es fácil y posible en los suelos más pobres. La brevedad de su ciclo (tres meses para fructificar) la hace compatible con climas rigurosos. También es una planta de limpieza que limita la presencia de especies invasoras al ocupar el suelo, así como un abono natural que proporciona una excelente cobertura. Capaz de prescindir de pesticidas y fertilizantes, crece fácilmente de forma orgánica. Tantas buenas razones para devolverle su nobleza a este alimento sin gluten. El libro de Bertrand Larcher ofrece 60 recetas dulces y saladas; aquí van tres para calentar el inminente otoño.
Tarta de calabaza y cura de Nantes
Preparación: una hora.
Refrigeración: 12 horas.
Cocción: 52 minutos.
Ingredientes para 4 personas:
Masa quebrada
- 110 g de harina de trigo sarraceno
- 125 g de harina de trigo
- 125 g de mantequilla semisalada
- 6 cl de agua helada
- 1 yema de huevo
la maquina de pasteles
- 2 huevos
- 1 yema de huevo
- 90 g de nata líquida
- 20 g de nata cruda
- 10cl de leche
- 2 pizcas de sal
- 2 pizcas de pimienta molida
la guarnición
- 300 g de calabaza
- 150 g de cebollas
- 150 g de espinacas
- 1/2 sacerdote de Nantes
- 10 g de aceite de oliva
- Sal
Masa quebrada
En un bol, mezcle la harina de trigo sarraceno, la harina de trigo y la mantequilla cortada en trozos pequeños. Trabaje con la yema de los dedos, levantándolos y desmoronándolos hasta obtener una textura arenosa homogénea. También puedes lijar esta mezcla en la licuadora, en pulsos pequeños, pero la mantequilla debe estar muy fría.
Añadir poco a poco el agua, luego la yema de huevo. Si utilizas un robot, añade el agua poco a poco en pulsaciones sucesivas y la yema de huevo al final, pulsa dos o tres veces más para homogeneizar el conjunto.
Haga una bola con la masa sin apretar demasiado, envuélvala en film transparente y guárdela en la nevera durante al menos una noche.
Al día siguiente, sacar la masa del frigorífico con una antelación de 30 minutos a 1 hora (dependiendo de la temperatura ambiente) para que tenga la consistencia adecuada para poder extenderla.
Usando un rodillo, extienda la masa a 2 mm de espesor.
Forre un molde para pastel, recorte el borde y pinche el fondo con un tenedor.
Mantener en el refrigerador mientras espera para hornear el pastel.
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