“La vida me dio un regalo cuando me mudé a La Guinelle. » Nathalie Lefort, conocida como Nathou, no solo habla del amor a primera vista que tuvo, a finales de la década de 1990, por esta pequeña casa colgada en la ladera de una colina, recogida entre terrazas de vides y matorrales, sobre la aldea de Cosprons, con vistas a la Bahía de Paulilles, equidistante de Port-Vendres y Banyuls-sur-Mer en los Pirineos Orientales. Porque este rincón del Rosellón le ofrecía mucho más que un hogar.
Sin premeditación, este antiguo vendedor de vinos transformó el lugar en una vinagrería artesanal, la única que producía al aire libre el maravilloso vinagre de Banyuls. Ha hecho así de La Guinelle una marca aclamada por el mundo de la gastronomía y un lugar de peregrinaje para los amantes de los placeres acéticos, asombrados por los cincuenta barriles y las decenas de damajuanas, estas grandes damajuanas de cristal, lánguidas bajo las higueras.
Es cierto que el vinagre de Banyuls existía antes de que esta ex esposa de un viticultor produjera su primer vial. Pero la reputación de este producto elaborado a partir de vinos mutados de la añada permaneció confidencial. Gourmand de la acidez, Nathalie Lefort notó por primera vez la dificultad de involucrar a los viticultores en el vinagre, sinónimo, para muchos, de fracaso. “El vinagre no debe ser visto como un error, sino como una etapa más en la vida de un vino, que también puede reflejar su identidad”, ella señala.
Tras los primeros ensayo y error y encuentros decisivos (con Alain Castex, de la finca Casot des Mailloles, que le introdujo en los vinos naturales; con el chef Yves Camdeborde, que en 2001 se convirtió en su primer aficionado e impulsor; con investigadores de la Universidad de Zaragoza, ven a estudiar a La Guinelle…), Nathalie Lefort ha definido un método, firma de todos los vinagres de la casa.
“Redondear el producto”
Todo comienza en barricas de roble lo suficientemente viejas para que ningún tanino leñoso interfiera con la identidad del vino. Llena a la mitad para dejar la mayor superficie posible para el velo de bacterias acéticas que transforma suavemente el vino en vinagre, la barrica se trasiega con una cuarta parte de su contenido después de cuatro a seis meses, cuando ha alcanzado los 6 a 6,5 grados de ácido acético. . La barrica se llena de nuevo con vino fresco, el vinagre extraído se decanta en voluminosas damajuanas de cristal. Permanecerán al aire libre durante dos o tres meses. “Un tiempo de reposo imprescindible para redondear el producto”, ella explica. Viales antes del embotellado con tapón de corcho y precinto de cera.
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