DDe paso por Banyuls-sur-Mer, en los Pirineos Orientales, me prometí pasar por La Guinelle. Muchas veces, durante mis largas andanzas por los anaqueles de charcutería, me habían intrigado las botellas de esta fábrica de vinagre artesanal. Lo que me llamó la atención fue su forma regordeta, todo en vidrio opaco, y estos tapones de corcho, tapados con cera roja, que sobresalen ostentosamente del cuello, como vinos naturales o grands crus de Borgoña. . Sin poder explicarlo demasiado, estos envases adquirieron a mis ojos algo precioso y delicado, quizás porque, ingenuamente, descubrí que su estética contrastaba con la de las botellas de vinagre genérico, a menudo de calidad mediocre, que se encuentran en supermercados
Hasta ahora, asociaba el vinagre con el sabor acre y punzante, el que se encuentra en esas botellitas con las etiquetas rayadas que uno saca, de vez en cuando, del cajón para hacer una vinagreta rápida o desglasar una cazuela de cebollas. Pero este vinagre de La Guinelle, elaborado por Nathalie Lefort, una viticultora reconvertida, había leído en una guía, era un producto conocido en todo el mundo que tenía un valor gastronómico real. Mejor, un chef me dijo un día que estaba tan bueno que te lo podías tomar con una cucharilla.
Entre dos colmillos en mi “sandwich tapé” (especialidad de banyulencque, una especie de panini local), me dirigí a la tienda La Guinelle, no lejos de la playa central. Al llegar allí, el vendedor de vinagre me invitó, como es costumbre aquí, a hacer una degustación. En un giro de tacones, mi anfitriona se dirigió a los estantes. Mientras un boticario selecciona sus mejores pociones para ti, ella regresó de su búsqueda con los brazos cargados de frascos. Había un vinagre tinto de Banyuls (envejecido durante un año en barricas de roble), un vinagre blanco elaborado con savagnin (un vino típico del Jura), otro elaborado con chenin (una variedad de uva del Loira), y luego un último, tinto, infusionado con azafrán. pistilos.
Dulzor y largo en boca
Sobre un viejo mostrador de madera desgastada, colocó cuatro copas para mi atención, cada una con 2 centilitros de vinagre puro. En ese momento, mis labios hicieron una mueca ante la idea de tener que saborear el ácido líquido, en pequeños tragos sucesivos. Y, sin embargo, mientras el brebaje cubría el interior de mi boca y luego corría por mi esófago, no sentí ardor ni escalofríos. La experiencia, por el contrario, fue agradable en todos los sentidos; había, en estas botellas, todos los marcadores de sabor que uno suele encontrar en una cata de vino, incluso de licores: dulzor, largo en boca, notas oxidativas en unos, notas cítricas en otros.
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